elenfres

Ισπανική Paella

paella

 

½ κλ. ρύζι Bomba ή Arborio

10 γαρίδες no.1 καθαρισμένες

10 καραβίδες καθαρισμένες

2 καλαμάρια κομμένα σε ροδέλες

1 στήθος κοτόπουλο κομμένο σε μικρά κομμάτια

2 κρεμμύδια ξερά λευκά

1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη

Ελαιόλαδο

Αλάτι και φρέσκο πιπέρι

Για τον ζωμό:

Κόκκαλα ψαριού (πεσκανδρίτσα)

Κόκκαλα κότας

2 τομάτες

1 κρεμμύδι ξερό λευκό

2 σκελίδες σκόρδο

1 πιπεριά κόκκινη

1 πιπεριά πράσινη

Ηλιέλαιο

Πάπρικα καπνιστή

Βάζουμε σε κρύο νερό τα κόκκαλα να βράσουν αφού τα πλύνουμε καλά.

Ξαφρίζουμε καλά. Τοποθετούμε χονδροκομμένα τα λαχανικά σε ένα ταψί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (230'C) για περίπου 10 λεπτά.

Προσθέτουμε τα λαχανικά στον ζωμό για να τον χρωματίσουν και να δώσουν γεύση και πασπαλίζουμε με λίγο πάπρικα καπνιστή. Ο ζωμός πρέπει να βράσει σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον έξι ώρες.

Για την παέγια:

Φτιάχνουμε ένα φάκελο από αλουμινόχαρτο και βάζουμε μέσα το σαφράν.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι καίμε τον φάκελο να δώσει αργότερα περισσότερο άρωμα.

Αφαιρούμε το σαφράν και προσθέτουμε ελαιόλαδο για να σοτάρουμε το κοτόπουλο.

Ρίχνουμε και τις πιπεριές με το κρεμμύδι κομμένα σε μικρό καρέ και συνεχίζουμε σε δυνατή φωτιά για μην βράσουν τα λαχανικά. Όταν είναι σχεδόν έτοιμα τα λαχανικά με το κοτόπουλο προσθέτουμε μια κουτάλα με ζωμό ζεστό στο τηγάνι και ρίχνουμε μέσα το καλαμάρι.

Αφού στεγνώσει το μείγμα επαναλαμβάνουμε την βοήθεια της υγρασίας μέχρι να καραμελώσουν τα υλικά.

Σβήνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι ανακατεύοντας με πλαστική κουτάλα και προσθέτουμε ζωμό (αναλογία 1:ρύζι- 2:ζωμό).

''Καθαρίζουμε'' τον πάτο του τηγανιού  και προσθέτουμε το σαφράν αφού το βγάλουμε από το αλουμινόχαρτο.

Δεν ανακατεύουμε πλέον και βάζουμε σε μέτριο φούρνο (190'C) για δέκα λεπτά περίπου.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αμέσως βρέχουμε με λίγο ζωμό και τοποθετούμε πάνω στο ρύζι τις γαρίδες και τις καραβίδες σκεπάζοντας με μια πετσέτα καλά , ώστε από τον ατμό να ψηθούν τα θαλασσινά.

Γαρνίρουμε με λεμόνια και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα υλικά όπως μύδια ,στρείδια ,χοιρινό φιλέτο αλλά και αρακά ή σχοινόπρασσο.

Το ρύζι θα πρέπει να μείνει σπυρωτό και καλό είναι να πιάσει λίγο κάτω στο τηγάνι.

Το ύψος της δεν θα πρέπει να είναι πάνω από τέσσερις φορές το ύψος του ρυζιού όρθιο.

Η προτότυπη συνταγή είναι του συναδέλφου Raúdel Moral Mayoral ,chef στο Escuela International de Cocina στην πόλη Βαγιαδολίδ της Ισπανίας.

Του Αλέξανδρου Οικονομίδη{jcomments on}