elenfres

Σφαίρες καραμέλας

sphere

 

Για να κάνουμε σφαίρες καραμέλας θα χρησιμοποιήσουμε ισομαλτιτόλη ή όπως είναι πιο γνωστή ισομαλτόζη. Η Ισομαλτιτόλη ή ισομαλτόζη είναι ένα παράγωγο της ζάχαρης από τεύτλα. Είναι ιδανική για διακοσμήσεις επειδή είναι ανθεκτική στην υγρασία, έχει μεγάλη αντοχή και διάρκεια ζωής και υψηλότερη στιλπνότητα σε σύγκριση με την κανονική ζάχαρη. Επίσης, αποτρέπει την κρυστάλλωση και μπορούμε να την ξαναζεστάνουμε και να την επαναχρησιμοποιήσουμε πολλές φορές.

Είναι άοσμη και λευκή. Έχει μόνο το μισό της θερμιδικής αξίας της επιτραπέζιας ζάχαρης, περιέχει χαμηλά επίπεδα της γλυκόζης και είναι χωρίς γλουτένη.

 

Η κατανάλωση της ισομαλτόζης έχει μόνο μια μικρή επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και συνήθως θεωρείται ασφαλής για τους διαβητικούς.

 

Είναι πολύ ανθεκτική στην υγρασία ( λιγότερο υγροσκοπική ), έχει γυαλιστερό φινίρισμα και δεν καραμελώνει και κιτρινίζει όπως η κανονική ζάχαρη.

 

Διατηρεί τη θερμότητα της περισσότερο από την κανονική ζάχαρη και αυτό μας επιτρέπει να την επεξεργαζόμαστε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.

 

Τέλος, η ισομαλτόζη χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό στα δημητριακά πρωινού και τα προϊόντα αρτοποιίας όπως κέικ και ψωμιά.Βοηθάει να διατηρούνται τα ξηρά τρόφιμα φρέσκα και τραγανά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

 

Για τις σφαίρες που θα κάνουμε θα χρειαστούμε:

454 γρ Ισομαλτόζη

45 γρ νερό

 

Προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα  ισομαλτόζης και προσεκτικά ανακατεύουμε χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα μέχρι να λιώσει.

 

Καθαρίζουμε τις πλευρές της κατσαρόλας με ένα καθαρό βρεγμένο πινέλο.

 

Προσθέτουμε και την υπόλοιπη ισομαλτόζη να λιώσει και αυτή.

 

Βράζουμε την ισομαλτόζη για τουλάχιστον 20 λεπτά μέχρι να φτάσει σε μια θερμοκρασία μεταξύ 160 ° C και 170 ° C.

Το χρονικό διάστημα που θα βράσει θα καθορίσει την ποσότητα του νερού που θα μείνει στην ισομαλτόζη.

 

Όσο περισσότερο νερό έχουμε, θα μας προκύψει μια πιο ελαστική ισομαλτόζη.

 

 

Έτσι, εάν την έχουμε βράσει πάρα πολύ γρήγορα, η ισομαλτόζη μπορεί να περιέχει πάρα πολύ νερό και δεν θα είναι αρκετά ισχυρή ώστε να κρατήσει το σχήμα της μετά το κάψιμο. Τώρα  από την άλλη αν την έχουμε βράσει πάρα πολύ αργά, η περιεκτικότητα σε νερό θα είναι πολύ χαμηλή και έτσι η ισομαλτόζη  μπορεί να σπάει εύκολα.

 

Όταν η ισομαλτόζη θα είναι έτοιμη την ρίχνουμε πάνω σε ένα Silpat.

 

Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο μέχρι οι άκρες αρχίζουν να σκληραίνουν λίγο και, χρησιμοποιώντας προστατευτικά γάντια, διπλώνουμε  τις άκρες προς τα μέσα.

 

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να έχει ενσωματωθεί όλη η ισομαλτόζη και να κρατάει το σχήμα της όταν την αφήνουμε.

 

Μετά θα πρέπει να ξεκινήσουμε το τράβηγμα και τη συστροφή της ισομαλτόζης. Κρατάμε το ένα άκρο με το Silpat και τραβάμε την άλλη άκρη για να τεντώσει. Τη στρίβουμε δύο φορές και την διπλώνουμε στη μέση πιέζοντας τις άκρες.. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να αποκτήσετε μια μεταξένια λάμψη.

 

Την κόβουμε με ψαλίδι σε μικρά κομμάτια όταν είναι έτοιμη.

 

Για να κάνουμε σφαίρες με την ισομαλτόζη θα πρέπει να κρατήσουμε ζεστά τα κομμάτια που έχουμε κόψει κάτω από μια λάμπα θερμότητας.

 

Ζυμώνουμε και τραβάμε τα κομμάτια ισομαλτόζης ούτως ώστε  να εξομαλύνουμε τη θερμοκρασία και να δημιουργήσουμε μια ομαλή σφαίρα. Είναι πολύ σημαντικό να έχουν την ίδια θερμοκρασία όλες οι περιοχές της ισομαλτόζης για  να «φυσήξουμε» με επιτυχία και να δημιουργήσουμε μια σφαίρα.

 

Με τον δείκτη ή τον αντίχειρα του χεριού μας, πατάμε την ισομαλτόζη για να δημιουργήσουμε μια τρύπα φροντίζοντας όμως το πάχος του τοιχώματος της ισομαλτόζης γύρω από τις άκρες και το κάτω μέρος της τρύπας να είναι το ίδιο.

 

Ζεσταίνουμε τις άκρες της τρύπας πάνω από τη φλόγα ενός καμινέτου με οινόπνευμα και την τοποθετούμε το πάνω από το σιδερένιο μέρος του σωλήνα της αντλίας φουσκώματος ( τρόμπα ), πατώντας την για να κολλήσει.

 

Κρατώντας τώρα τον σωλήνα και την ισομαλτόζη με το ένα χέρι και την αντλία με το άλλο, σιγά-σιγά αρχίζουμε την άντληση του αέρα και την περιστροφή της σφαίρας ισομαλτόζης για να βεβαιωθούμε ότι το φούσκωμα γίνεται ομοιόμορφα.

 

 

Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι θερμότερες περιοχές διογκώνονται περισσότερο από τις ψυχρότερες. Για να το διορθώσουμε  αυτό, πατάμε την θερμότερη περιοχή με το χέρι μας για να κρυώσει.

 

Όταν η σφαίρα έχει φτάσει στο επιθυμητό μέγεθος, για να κρυώσει καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε κάποιον ανεμιστήρα ή στεγνωτήρα μαλλιών σε κρύο περιβάλλον.

 

Για να αφαιρέσουμε τώρα τη σφαίρα από τον σωλήνα της αντλίας ( τρόμπα ), ζεσταίνουμε την ισομαλτόζη πάνω από το καμινέτο ή σε ένα φλόγιστρο στο σημείο που συνδέεται με τον σωλήνα. Ζεσταίνουμε ενα ψαλίδι και κόβουμε προσεκτικά τη σφαίρα από το σωλήνα. Τοποθετούμε τη σφαίρα πάνω από ένα πανί ή σε μια μαλακή επιφάνεια, ετσι ώστε να μην σπάσει όταν την κόψουμε.

  

Για να καθαρίσουμε το σωλήνα, τον ζεσταίνουμε πάνω από το καμινέτο οινοπνεύματος για να ζεσταθεί η ισομαλτόζη που έχει μείνει και χρησιμοποιώντας το ψαλίδι, το τραβάμε προς τα έξω.

 

Αν θέλουμε να κάνουμε μια τρύπα στο κάτω μέρος της σφαίρας για να μπορούμε να την γεμίσουμε, ζεσταίνουμε ένα μικρό στρογγυλό κουπ πατ πάνω από την εστία αλκοόλ ή σε ένα φλόγιστρο, ενώ έχουμε τη σφαίρα ισομαλτόζης ζεστή  κάτω από τη λάμπα θερμότητας. Τοποθετούμε το κουπ πατ στον πάγκο στραμμένο προς τα πάνω και τοποθετούμε προσεκτικά τη σφαίρα ισομαλτόζης στην κορυφή, με κάποια μικρή πίεση μέχρι να γίνει μια τρύπα.

 

Αν θελουμε μπορούμε να χρωματίσουμε τις σφαίρες με δυο τρόπους.

 

small world of valrhona's chocolate copy

 

Ενας τρόπος είναι όταν θα είναι έτοιμη η ισομαλτόζη στο αρχικό στάδιο προσθέτωντας λίγο χρώμα ζαχαροπλαστικής ή όταν θα έχει γίνει πλέον σφαίρα  μπορούμε να την ψεκάζουμε με ενα σπρέυ για να μοιάζει με κάποιο φρούτο, για παράδειγμα.{jcomments on}

 

sugar blowing kit 2 copy 08005 1405384639 1280

 Αντλία φουσκώματος ( τρόμπα )

 

sof630

Καμινέτο οινοπνεύματος

 

 

 MG 0885

Φλόγιστρο

 

Χωρίς τίτλο

 Λάμπα θερμότητας

 

ISOMALT 01

Ισομαλτόζη

 

 

Παρακολουθήστε ενα κατατοπιστικό video εδω

 

 

Του Pastry Chef

Νικολαΐδη Κυριάκου

 

Photo 20150424184903058

 

Mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

 

.