elenfres

Συνέντευξη του pastry chef Νικόλα Νικολακόπουλου

O pastry chef και καθηγητής ζαχαροπλαστικής στη σχολή Le Monde, Νικόλας Νικολακόπουλος αποκλειστικά στο feelcook!

1. Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς.

 

Χαιρετώ τους φίλους του Feel Cook!

 

Η δική μου εμπειρία ξεκινάει λίγο σύνθετα. Το πρώτο μου βήμα ήταν στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, από το

 

οποίο τελείωσα χημικός. Μετά τις σπουδές μου εκεί και σύντομη εργασία σε χημικό εργαστήριο, ακολούθησα αυτό που

 

υπήρχε στο πλάνο μου από νωρίς – τη γαστρονομία. Τελείωσα ταυτόχρονα Ζαχαροπλαστική Τέχνη καθώς και Μαγειρική

 

Τέχνη στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde, και μετά από καιρό ειδικεύτηκα στην Ζαχαροπλαστική στο Παρίσι, στις

 

εγκαταστάσεις της εταιρείας Lenôtre, από όπου απέκτησα ανεκτίμητη εργασιακή εμπειρία και φιλοσοφία. Έχω εργαστεί ως

 

ζαχαροπλάστης και Chocolatier σε εργαστήρια και μεγάλες αλυσίδες ξενοδοχείων στην Ελλάδα όπως η Starwood, και είχα

 

την τύχη να διακριθώ σε Πανελλήνιους διαγωνισμούς ζαχαροπλαστικής. Αυτή τη στιγμή διδάσκω στον Εκπαιδευτικό Όμιλο

 

LE MONDE ως καθηγητής Ζαχαροπλαστικής, καθώς και κάνω consulting ζαχαροπλαστικής και τεχνικών μοριακής σε

 

καταστήματα.

 

2. Τι σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της ζαχαροπλαστικής

 

Για όποιον με γνωρίζει από μικρό, είναι πασιφανές ότι ο δρόμος της ζαχαροπλαστικής ήταν ανέκαθεν ο κύριος για μένα.

 

Θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά πριν ακόμα πάω καν σχολείο, τη φορά που οι γονείς μου είχαν αγοράσει στο σπίτι ένα

 

επαγγελματικό blender, που λέγεται Thermomix. Το αγαπημένο μου παιχνίδι ήταν να ρίχνω ζάχαρη μέσα του και

 

γυρνώντας το κουμπί, να γίνεται ζάχαρη άχνη. Η κουζίνα και το τι γίνονταν μέσα σε αυτή π.χ. στα παιδικά πάρτυ, με

 

ενδιέφερε περισσότερο ακόμα κι από το πιο ακριβό παιχνίδι, εκτός όμως από τα παιχνίδια χημείας. Μεγαλώνοντας και λόγω

 

καλών επιδόσεων στο σχολείο, τελικά ακολούθησα τη Χημεία. Από το δεύτερο έτος της σχολής όμως και με ενθάρρυνση

 

φίλων, πήρα την απόφαση ότι τελειώνοντας, θα ακολουθήσω την χημεία όχι στο φυσικό της εργαστήριο, αλλά σε ένα

 

ζαχαροπλαστικό . Είναι το ένα συνέχεια του άλλου άλλωστε.

 

3. Θυμάστε ποιο ήταν το πρώτο γλυκό που φτιάξατε;

 

Αυτό το θυμάμαι πολύ καλά! Το πρώτο γλυκό που έφτιαξα από την αρχή ώς το τέλος μόνος, ήταν μελομακάρονα, όταν

 

πήγαινα δημοτικό. Μια νύχτα μέσα στις διακοπές των Χριστουγέννων, είχα μείνει μόνος στο σπίτι. Ζύγισμα, ζύμωμα,

 

πλάσιμο, ψήσιμο και μέλωμα, τελείωσα κατά τις 02.00 το πρωί! Η έκπληξη των δικών μου όταν γύρισαν από την έξοδο τους

 

στο σπίτι, ήταν φυσικά μεγάλη. Είναι αυτή η έκπληξη, γενικά το ευχάριστο αυτό συναίσθημα των ανθρώπων που είναι

 

αποδέκτες μιας γλυκιάς δημιουργίας σου, η μεγαλύτερη ανταμοιβή του επαγγέλματος αυτού.

 

4. Το αγαπημένο σας γλυκό;

 

Μια από τις πιο δύσκολες ερωτήσεις! Πραγματικά, τα γλυκά είναι για μένα ότι τα χρώματα σε ένα ιμπρεσιονιστή ζωγράφο.

 

Δεν μπορώ να αφήσω κανένα απ’έξω, σε όλα βρίσκω κάτι που μου αρέσει, και αλλάζω συχνά γνώμη. Όσον αφορά τη

 

γευστική μου προτίμηση πχ, μπορεί να μην προτιμήσω ένα γλυκό full σοκολάτα έναντι ενός φρουτογλυκού, αλλά

 

δημιουργικά, η σοκολάτα είναι σίγουρα ένα από τα αγαπημένα μου υλικά. Ωστόσο κάθε υλικό όσο κοινό ή σπάνιο και αν

 

είναι, μπορεί να είναι μέρος ενός γλυκού που τελικά να γίνει μια από τις αγαπημένες μου δημιουργίες.

 

5. Ποια είναι η πηγή έμπνευσης των γλυκών σας;

 

Πραγματικά οτιδήποτε. Μπορεί να είναι ένα υλικό, ένα σχήμα, μια εικόνα στην εξοχή, ένα χρώμα, ένα βιβλίο, μια λέξη που

 

άκουσα κάπου, μια ιδέα... Η έμπνευση μπορεί να έρθει ανά πάσα στιγμή ανεξαρτήτως δραστηριότητας, γι’αυτό πρέπει να

 

είμαι πάντα έτοιμος να την σημειώσω. Πολλές φορές, έρχεται ακριβώς σε εκείνα τα δευτερόλεπτα πριν με πάρει ο ύπνος το

 

βράδυ! Φυσικά είναι πιο εύκολο να εμπνευστείς κάτι όταν είσαι σε περιβάλλον προσωπικής ηρεμίας.

 

6. Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα;

 

Καθότι μου αρέσουν σχεδόν τα πάντα, κι αυτή η επιλογή είναι δύσκολη. Σίγουρα η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα ανήκει

 

στις υψηλές προτιμήσεις μου, αλλά στην ίδια θέση βάζω και τη Γαλλική. Ωστόσο Κινέζικη, Ιαπωνική, Μεξικάνικη κτλ,

 

Παραδοσιακή ή Μοντέρνα κουζίνα, καθώς και οι συνδυασμοί τους σε fusion, φτιάχνουν πιάτα που σίγουρα θα επέλεγα σε

 

μια έξοδο για φαγητό.

 

7. Πως κρίνετε το επίπεδο ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας;

 

Εδώ κατά την άποψή μου τα πράγματα δεν είναι προς το παρόν πολύ θετικά, και για αυτό ευθύνονται πολλοί παράγοντες.

 

Πολλοί επαγγελματίες ή επιχειρηματίες, λόγω εύκολου κέρδους, για λιγότερα χέρια εργαζομένων, λόγω έλλειψης

 

τεχνογνωσίας καμιά φορά,για την καταπολέμηση του ανταγωνισμού ή ακόμα και... λόγω ανωτέρας βίας, καταλήγουν στη

 

χρήση έτοιμων μιγμάτων ή στην παρασκευή «πρόχειρων» γλυκών, και αυτό τα τελευταία χρόνια έχει αλλοιώσει κατά πολύ

 

την εικόνα του καταναλωτή για το ποιοτικό γλυκό. Σήμερα υπάρχουν στην Ελληνική αγορά γλυκά που ένας καταναλωτής

 

πχ στη Γαλλία ή το Βέλγιο δεν θα αγόραζε ποτέ, γιατί δεν ξέρει τι σημαίνει κρέμα ζαχαροπλαστικής από σκόνη. Εδώ, σε

 

πολλούς ανθρώπους δυστυχώς, αυτή είναι και η συχνότερή τους επαφή με ένα επιδόρπιο το οποίο μάλιστα βρίσκουν και

 

γευστικό, και έτσι ανατροφοδοτείται αυτός ο φαύλος κύκλος. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, ο κόσμος αρχίζει να ασχολείται

 

περισσότερο με το τι καταναλώνει, ασχολείται πια με τη ζαχαροπλαστική στο σπίτι, και έτσι σημάδια βελτίωσης αρχίζουν να

 

φαίνονται. Σε αυτό φυσικά βοηθούν παλιοί και νέοι ζαχαροπλάστες πιστοί στην τέχνη τους.

 

8. Ποια είναι η πρώτη συμβουλή που δίνετε στους μαθητές σας;

 

Τα πρώτα πράγματα που συμβουλεύω τους μαθητές μου, είναι να έχουν υπομονή, επιμονή και όραμα. Η υπομονή είναι αυτή

 

που σε βοηθάει να ξεπεράσεις αυτά τα αρχικά «άχαρα» αλλά απαραίτητα στάδια του επαγγέλματος, αυτά της εκπαίδευσης σε

 

μια κουζίνα. Η επιμονή είναι αυτή που σε κάνει να ξεπερνάς τις δύσκολες στιγμές που έρχονται, να τις βάζεις πίσω σου και

 

να προχωράς μπροστά. Και το όραμα... είναι αυτό που σε κάνει να ξεχωρίζεις. Αυτό που σε οδηγεί στο να προσπαθείς, να

 

ενημερώνεσαι, να δημιουργείς για να φτάσεις κάπου, ώστε κάθε σκαλί που ανεβαίνεις να σε ωθεί στο να προσπαθείς για το

 

επόμενο. Το μυστικό είναι να στοχεύεις μακριά αλλά ρεαλιστικά. Πρέπει να στοχεύεις στο 100, για να φτάσεις κάποια στιγμή

 

στο 80.

 

9. Πως βλέπεις να χει επηρεάσει η κρίση του επάγγελμα της ζαχαροπλαστικής

 

Η κρίση αγγίζει αρκετά τον τομέα της ζαχαροπλαστικής, περισσότερο μάλιστα από αυτόν της μαγειρικής. Το φαινόμενο

 

5άστερα ξενοδοχεία να μην απασχολούν ούτε ένα ζαχαροπλάστη, αλλά να φορτώνουν το ζαχαροπλαστικό κομμάτι στους

 

ώμους ενός μάγειρα, ή να παραγγέλνουν ακόμα και έτοιμα γλυκά, είναι πια πολύ κοινό. Συχνά δε τα γλυκά, ακόμα και στις

 

χαμηλές τιμές της Ελληνικής αγοράς, είναι ακριβό είδος για κάποια σπίτια. Σίγουρα όμως, αυτό κάνει το κοινό πιο

 

επιλεκτικό στο τι αγοράζει, και ίσως αυτό να οδηγεί σε βελτίωση του κλάδου και της ποιότητας των προϊόντων με τον καιρό.

 

Πάντα υπάρχει μια θετική πλευρά.

 

10. Ποια είναι η άποψη σας για τη μοριακή ζαχαροπλαστική;

 

Για μένα η «Μοριακή» ή μόντέρνα ζαχαροπλαστική, είναι πρόοδος, εξέλιξη, και αυτό δεν το υποστηρίζω εξ’αιτίας της

 

ιδιότητάς μου σαν χημικός. Κάποια εποχή παλιότερα, το baking powder, θεωρούνταν επαναστατικό προϊόν, και είχε όπως

 

κάθε τι καινούριο, και υπέρμαχους, και πολέμιους. Σήμερα είναι ένα κοινό προϊόν, το οποίο ενώ είναι εντελώς τεχνητά

 

παρασκευασμένο, το βρίσκουμε και στην πιο απλή συνταγή για κέικ. Τα περισσότερα υλικά της «Μοριακής Κουζίνας» έχουν

 

φυσική προέλευση (πχ από φυτά ή φύκια), και χρησιμοποιούνται πολλά χρόνια στη βιομηχανία τροφίμων. Επόμενο ήταν,

 

και για τα υλικά και για τις τεχνικές, ότι κάποια στιγμή θα έβρισκαν το δρόμο τους προς τις δημιουργικές κουζίνες και σε

 

λίγα χρόνια από τώρα, δεν θα μας κάνουν ίσως καμία εντύπωση. Σήμερα, εκμεταλλευόμαστε τις ανακαλύψεις χημικών για

 

τα τρόφιμα (όπως πχ τι συμβαίνει με τις πρωτείνες του αυγού) και αναπτύσσουμε νέα εργαλεία για να «παίζουμε» και να

 

δημιουργούμε. Σε κάθε περίπτωση, χρειάζεται γνώση, υπευθυνότητα και σύνεση, επειδή βλέπουμε συχνά νέους να

 

εντυπωσιάζονται, και να θεωρούν ότι επειδή μπορούν να «σφαιροποιήσουν» κάτι, αυτό θα είναι εξαιρετικό. Χρειάζεται να

 

ξέρεις πρώτα να φτιάξεις μια τέλεια κρέμα, για να μπορέσεις να φτιάξεις και μια τέλεια σφαίρα κρέμας. Ο πελάτης δεν

 

επιστρέφει τόσο για την έκπληξη, συνήθως επιστρέφει για τη γεύση. Σαν εργαλείο για να τελειώσεις ένα ήδη καλό πιάτο ή

 

γλυκό, ή για να το τελειοποιήσεις, οι μοριακές τεχνικές είναι πολύτιμες. Δεν είναι όμως τίποτα περισσότερο από αυτό.

 

 

Ο Νικόλας Νικολακόπουλος παρακάτω παραθέτει μια συνταγή αποκλειστηκά και μόνο για τα μέλη του feelcook!

 

ΣΥΝΤΑΓΗ

Τάρτα “Carré Tropicale”

Για τη γλυκιά ζύμη τάρτας

100 g βούτυρο

85 g ζάχαρη άχνη

75 g κρόκοι

250 g αλεύρι μαλακό

Λίγη βανιλίνη

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με φτερό, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί απλώς και να γίνει ζύμη ενιαία. Πλάθουμε σε ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο πάχους 2 cm περίπου και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε μια ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί.

 

Ανοίγουμε έπειτα σε φύλλο τάρτας 3mm, και βάζουμε πάλι στο ψυγείο για 10 λεπτά. Έπειτα βγάζουμε από το ψυγείο και ντύνουμε την τάρτα σε τετράγωνο τσέρκι. Καλύπτουμε την τάρτα με θερμοανθεκτική μεμβράνη εσωτερικά και τη γεμίζουμε με ρύζι μέχρι το χείλος. Κλείνουμε τη μεμβράνη από πάνω, σαν κλειστό φάκελο.

 

Ψήνουμε στους 180ο C για 20 λεπτά.

 

Αφαιρούμε τη μεμβράνη και αλείφουμε τις τάρτες εσωτερικά με κρόκο αυγού νερωμένο, για να μονωθούν, και βάζουμε πάλι στο φούρνο για 10 λεπτά ακόμα περίπου.

Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τη Mousse Mango

250 g πουρές Mango

50 g ζάχαρη

25 g ποτό Malibu

13 g ζελατίνη σε φύλλα

275 g κρέμα 35% χτυπημένη σε απαλή σαντιγί

100 g μικρά κυβάκια mango

Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό (10 λεπτά περίπου). Ζεσταίνουμε τον πουρέ mango με τη ζάχαρη, μέχρι το μίγμα ίσα να κάψει και να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφαιρούμε από τη φωτιά και διαλύουμε μέσα τις ζελατίνες. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει μέχρι τους 28 βαθμούς περίπου ανακατεύοντας, και έπειτα προσθέτουμε το λικέρ, ενσωματώνουμε απαλά με μαρίζ τη σαντιγί και τα κομμάτια mango. Γεμίζουμε την τάρτα με το μίγμα αυτό, 0,5cm πριν το χείλος, και αφήνουμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει.

Για το biscuit Joconde Αμυγδάλου

250 g ζάχαρη άχνη

250 g πούδρα αμυγδάλου

330 g αυγά

225 g ασπράδια αυγού

Λίγο κρεμόριο

40 g ζάχαρη κρυσταλλική

Βάζουμε τα πρώτα 2 υλικά στο μίξερ μαζί με τα αυγά, και χτυπάμε με σύρμα για 15 λεπτά περίπου σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι το μίγμα να είναι καλά φουσκωμένο και κρεμώδες.

 

Έπειτα αφαιρούμε το μίγμα, το βάζουμε σε μια μπασίνα και πλένουμε καλά το μίξερ. Προσθέτουμε στο μίξερ τα ασπράδια και το κρεμόριο, και λίγη από τη ζάχαρη.

 

Ξεκινάμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα και ανεβαίνουμε σταδιακά. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη βροχηδόν, όταν η μαρέγκα είναι φουσκωμένη και το σύρμα αφήνει ίχνη στην επιφάνειά της. Χτυπάμε την μαρέγκα μέχρι να είναι πλήρως διογκωμένη (δεν φαίνονται μικρές φυσαλλίδες με γυμνό μάτι) αλλά πριν να αρχίσει να αποκτά κοκκώδη δομή (που σημαίνει ότι έχει κόψει).

 

Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μίγμα των αυγών και των ξηρών καρπών απαλά, και ενσωματώνουμε απλώς – δεν ανακατεύουμε πολύ ώρα – με μαρίζ. Απλώνουμε το μίγμα σε λαμαρίνα με λαδόκολλα κολλημένη, σε λεπτό φύλλο (λιγότερο από 1cm πάχος). Ψήνουμε στους 220ο C για 4 λεπτά περίπου (όταν είναι έτοιμο, αρχίζει να παίρνει ρόδινο χρώμα ίσα ίσα σε όλη την επιφάνεια).

 

Με την έξοδο από το φούρνο αφαιρούμε αμέσως από την λαμαρίνα τη λαδόκολλα, αφήνουμε να κρυώσει και ξεκολλάμε προσεκτικά. Κόβουμε από το biscuit τετράγωνο που εφαρμόζει μέσα στην τετράγωνη τάρτα.

Για το ζελέ mango

100 g πουρέ mango

4 g ζελατίνη μαλακωμένη

 

Ζεσταίνουμε τον πουρέ mango και διαλύουμε μέσα τα φύλλα ζελατίνης. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο. Βάζουμε έπειτα το ζελέ σε blender και το χτυπάμε να γίνει κρεμώδες.

 

Για τη Mousse Bavaroise Καρύδας

125 g κρέμα γάλακτος 35%

125 g γάλα καρύδας

40 g κρόκοι αυγού

20 g ζάχαρη

10 g ζελατίνη

5 g ρούμι

250 g σαντιγί απαλή από κρέμα 35%

Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.

Βάζουμε το γάλα καρύδας και την κρέμα σε κατσαρολάκι, και αφήνουμε να βράσει.

 

Εν τω μεταξύ ανακατεύουμε με σύρμα σε μπασίνα τους κρόκους με τη ζάχαρη. Μόλις η κρέμα βράσει, τη ρίχνουμε με μορφή κορδονιού στους κρόκους και τη ζάχαρη ανακατεύντας με σύρμα. Βάζουμε το μίγμα πάλι στην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μαριζ «ξύνοντας» τον πυθμένα, μέχρι τη θερμοκρασία των 83ο C. Ρίχνουμε το μίγμα σε μια μπασίνα, αφού περάσουμε από σινούα (σουρωτήρι). Αφήνουμε να κρυώσει ανακατεύοντας.

 

Προσθέτουμε τη ζελατίνη όταν το μίγμα έχει φτάσει τους 60ο C και το ρούμι με τη σαντιγί όταν έχει φτάσει στους 28ο C, απαλά με μαρίζ.

 

Ετοιμάζουμε τσέρκι 2cm μικρότερο από της τάρτας. Βάζουμε ελάχιστη γλυκόζι η μέλι στα τοιχώματα, και κολλάμε μεμβράνη γύρω γύρω ώστε να κάνουμε ένα πάτο και έπειτα προσθέτουμε στο τσέρκι τη μους καρύδας. Παγώνουμε και πάλι στην κατάψυξη να γίνει τελείως συμπαγής.

Για το crumble λευκής σοκολάτας με καρύδα

100 g βούτυρο κρύο

100 g ζάχαρη κρυσταλλική

50 g πούδρα αμυγδάλου

50 g καρύδα

100 g αλεύρι

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με φτερό, και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να προκύψουν σβώλοι. Τους σκορπίζουμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο σε λαδόκολλα στους 170 oC μέχρι να ροδίσουν (περίπου 15-20 min). Απλώνουμε σε ταψάκι για να κρυώσει.

Σύνθεση

Βάζουμε πάνω από την τάρτα γεμισμένη με mousse mango ένα φύλλο biscuit, ακουμπάμε πάνω το τετράγωνο της mousse καρύδας και διακοσμούμε με κορνεδάκι κάνοντας τελείες διαφόρων μεγεθών στην επιφάνειά του. Καλύπτουμε το κενό γύρω γύρω με crumble και κυβάκια φρέσκου mango.{jcomments on}